明溪肉脯干

绿禾菜市

这是位于闽西八大干之首的明溪肉脯干，精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，上乘调味品，通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。做好的肉脯干，色香味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷！明溪肉脯干的表面纹理清晰，鲜香有嚼劲，吃到嘴里能感受到肉的天然醇香。

这种风味独特的小吃，最重要的就是原料挑选。肉脯干非遗传承人罗显光，每天一大早前往菜市场挑选上等猪腿肉，这个部位活动频率最高，肉质紧实，脂肪含量低，用来做肉脯干最合适不过了。做肉脯干的第一道工序就是要将腿肉上薄薄的脂肪和肉筋全部剔除，这一步要是没有处理好，烘烤起来就会滴油，出来的肉脯干有肉筋，大大影响了口感。接下来就是削片，这一步也是制作肉脯干传承的技艺之一。眼前这把一尺多长的锋利钢刀就是片肉工具，将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片，纹理清晰可见。这样逐层切剥，所剥之肉，其薄如纸。

腌渍是决定肉脯干风味的关键环节。罗显光用的都是天然香料：丁香、茴香、桂皮、八角等，先浸泡，再用石磨研磨成浆。一层香料、一层肉片，层层叠叠浸渍，最大程度扩大食材与香料的接触面，保证味道均匀。

“三分做，七分烤”，腌渍好的肉片讲究用木炭文火烤炙。不同区域的竹笼要铺上不同厚度的肉片，保证在同一时间熟度一致。四个多小时的烘烤，中途不能离人，需要不断翻面，只有拿捏好木炭的温度，才能烤出恰到好处的肉脯干。烤熟的肉干，弥漫着诱人的咸香味。这还不是最终成品，冷却之后，还要进行二次炭烤。此次炭火的温度高达300多度，烘烤时间较快，烤到肉片沁出油脂、香溢满屋即可，工艺上称作“出油”，同时也起到了高温杀菌的作用。这样做出来的肉脯干才会咸香有嚼劲，这是典型的客家风味。

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