本帖最后由 绿禾菜市 于 2021-7-29 10:19 编辑
要说上海最具代表的小吃，非生煎馒头不可了！底部金黄酥脆，小心咬开面皮，吸一口鲜甜的汤汁，里头饱满紧实的肉馅，着实诱人，搭配米醋或者辣酱油，真的是打耳光都不放！
生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区。100多年前，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想把生煎作为快餐来代替正餐。为了顺应人们的饮食需求，生煎馒头走出茶馆，成了“街头小吃”。
生煎汁浓，全靠皮冻，在高温下化成鲜美汤汁，皮冻的好坏直接影响了生煎的口感。
做皮冻推荐使用猪背部的猪皮，不加盖，小火慢炖3小时左右，再过滤，冷切冷藏后的皮冻晶莹通透又有弹性，切碎后像钻石一般。
肉馅要用夹心肉，肥廋比例3︰7，调味后搅打出胶质，摔打让肉馅Q弹，混合皮冻，冷藏半个小时；
生煎的皮胚要硬一些，水粉比例在1︰2，经过历来师傅的不断改革创新，从原先的全部发酵，逐步变成半发酵。
松弛好的面团，揉成长条，分成等大的剂子，再擀薄擀圆，填入馅心，收口。
最后一步的熟成，冷油冷锅放入生煎，开大火，看到底部稍微上色，倒入清水，等它变得圆润起来，加入白芝麻和葱花，香味扑鼻而来，生煎瞬间有了灵魂。
刚出锅的生煎要怎么吃？照着这句顺口溜：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”小心咬开白色的面皮，吸掉浓而烫的汤汁，再蘸着米醋， 美味极了！
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发表于 2021-7-29 10:17
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