皮冻和猪头焖子

绿禾菜市

天一热，胃口就难过。美食台“东北菜辅导员”姜袅袅上线了：整两道凉菜开开胃翻遍家传菜谱，我们瞄上了猪皮冻和猪头焖子。这两道菜，文能清口，武能下酒，原本是东北年夜饭上的必备节目。奈何过于清凉爽口，放在夏天吃，远比过年更舒服！

有人说“东北菜才是分子料理的祖宗”，这说法搞笑，但没错！就像看起来高深的“凝胶作用”，唬得人一愣一愣的。东北妈妈噗嗤一乐：这不就是咱家的皮冻嘛！把猪皮做成冻，这是东北人物尽其用的智慧！猪皮这东西，一般人不稀罕吃，东北人一出手，马上变得晶莹透光一片片，颤颤巍巍惹人怜。猪皮脂肪含量极少，胶原蛋白爆表，什么“大红瓶”、“小绿瓶”的，都来尝尝这“美容养颜小钢炮”！

01 | 猪皮冻

猪皮冻是东北人年夜饭上的C位凉菜。早年间东北“杀年猪”，剩下的猪皮就熬成冻。晶莹剔透滑溜溜，在一桌子大荤里面是难得的小清新。这菜清凉爽口又下酒，还有满满的胶原蛋白，夏天吃太合适了！

做猪皮冻尽量挑皮薄、脂肪少的净猪皮，做之前先咱们给它去个腥。猪皮洗净后冷水入锅，加葱、姜、料酒大火烧开，焯15分钟就捞出来。

焯好的猪皮晾凉，用刀刮去多余的油脂，再取一把刮胡刀刮净残留的猪毛。猪皮韧劲儿大，刀切太费劲，咱们讨个巧用剪刀，把它剪成小细条。

现在要给猪皮做个深层清洁spa！切好的猪皮加入盐、面碱、白醋反复搓洗10分钟，再换4遍清水反复清洗，直到洗猪皮的水清澈无杂质，就算合格了！

东北妈妈们做猪皮冻是用熬的，咱们今天换个法子——隔水蒸。操作更简单，蒸出来的皮冻更清透漂亮。 将猪皮条放入模具中，加入3倍的温水，隔水蒸2小时。

蒸好后加入少许盐调味，晾凉后放入冰箱冷藏一夜，Q弹的皮冻就做好

02 | 猪头焖子

想清清爽爽大口吃肉，那必须得给你们安利猪头焖子！按照东北老家的传统，“二月二，龙抬头”，照例要吃猪头肉，猪头焖子就是东北人在二月二玩儿出的花样。

用卤猪头跟猪皮做成方方正正的肉冻，一眼看去满满登登的肉。切成大片儿，清香不腻口，解馋、下酒，别提多带劲儿了！

做这道菜，需要用到卤猪头肉和煮熟的猪皮条。

把猪皮条、猪头肉放入高压锅，加入盐、糖、十三香、生抽、老抽、蚝油以及香叶、草果和八角调味，放入开水搅拌均匀。

盖上锅盖，待高压锅上汽后再压5分钟就好了。开盖后捞出香料，加入葱末、姜末和适量盐调味。

取一个模具，底部铺上干豆腐皮，把压好的猪皮猪头肉倒进去铺平整，上面再盖一张豆腐皮。

冷却后放入冰箱冷藏一夜，第二天猪头焖子成型就能吃啦！薄切、厚切，随你怎么切～

03｜蒜酱

在东北，吃皮冻和焖子必须得配上灵魂蘸料——蒜酱，那股直击心灵的辛辣劲儿，提味儿又解腻。

在大蒜中加少许盐，用蒜缸捣成蒜泥——这比刀切的蒜末更有味儿。依据自己的口味在蒜泥中加少许酱油搅拌均匀，蒜酱就做好了。东北菜多少带着点儿东北人的性格，就像这皮冻和猪头焖子：肉量实在，那是东北人的豪爽；清透纯净，那是东北人的敞亮！蘸点儿爽利的蒜泥，爽口、解馋，夏天吃，真带劲儿！

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