对菌子的执念

绿禾菜市

雨季一到，吃客的唇舌就蠢蠢欲动，机票也悄悄安排起来，只为这夏日的极致之鲜——菌子！明熹宗朱由校少年时候游历云南偶遇鸡枞菌，吃了一次就深深爱上。当了皇帝以后下令每年用快马急送新鲜鸡枞到京城，大有“一骑红尘妃子笑”的势头。菌子，真是让人欢喜让人狂！

真菌，在我们的文化里更容易被简化为“蘑菇”。据考证，中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。古人认为，真菌，采天地之精华，吸日月之灵气。食材品格高尚，举筷子的时候不免也多增一二分崇敬。

文化上的浪漫只是一方面，真菌释放的独特的鲜味物质，才是人们为它疯狂的根源。
菌子鲜味的来源主要是一些像谷氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸这样的呈味核苷酸。前者是味精的主要成分，后者则更多出现在鸡精这样的调味品中。味精和鸡精都没它鲜，怎能让人不上瘾？

在食用菌的鄙视链中，野生菌才是永远的王。全世界可食用菌种有2000多种，真正能被人工栽培的，不超过50种。

要从这个数据来看，人工养殖菌的种类远远低于野生菌种，按照“物以希为贵”的路子，人工培育菌应该更受欢迎啊～

天真了吧？虽然有误食中毒的风险，但野生菌繁多的种类，提供了更加多元且复合的滋味，这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美。

东北的榛蘑、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……凡是排得上名号的菌子，全部都以野生为尊。对于真正懂吃的人来说，人工培育的菌，既看不上眼，也不屑于吃。

在云南人的食谱里，它们甚至“不配为菌”。

诶？他们咋这么有底气？因为吃菌子，还得看云南！

云南人对菌子的执念

云南今年的雨季来得有点晚。干旱，加上地震频繁，菌子市场还没往年那么热闹。

往年的5-10月，云南人都会迎来长达半年的菌子狂欢。集市上洋洋数百种琳琅满目，餐桌上争奇斗艳百花齐放，一派歌舞升平！

“太贵了呀，干巴菌现在两、三百一斤，吃不起了哦！”云南的朋友跟台台吐槽。这哥们儿半岁时第一次被喂了菌子，据说当时手舞足蹈，再喂别的菜都不吃了——云南人，命都是菌子给的。云南人吃菌子，可谓天时地利。论品种，云南野生食用菌高达八百多种，占全国八九成、世界近一半。论产量，云菌每年平均产值五十万吨左右，菌期绵长，5至10月都可采获和享用。论品质，干巴菌、鸡枞菌、松茸等珍贵野菌，量多品优，国际上备受推崇的松露也只能退居后位。

菌子产量丰富，得益于云南得天独厚的地理条件。你以为遍地可生、随处可捡的野生菌，生长条件其实极为苛刻。菌丝发芽时，热量要足，但温度和光照不能过强；菌子收获时，昼夜温差要大，雨量要充沛。云南低纬湿热的气候环境和高原山地地形，非常适合野生食用菌生长。云南，也成了全国最大的野生菌“王国”。

吃菌子，讲究一个“朝菌夕食”。纵使现在物流发达，还是守着山脚吃早上采来的菌子最妙！
松茸、青头菌、干巴菌、鸡枞、牛肝菌、老人头、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……九菌十六吃，从炭烤、爆炒、清蒸、干炸、红烧、凉拌到炖煮，去了云南，让你一次尝个够！即便今年雨季推迟，咱们还是可以在6月的云南找到好吃的菌子！还等什么，打飞的去云南，吃啊！

飞都要去吃的菌子

01 | 见手青

作为云南菌届头号“网红”，见手青的出圈还真不是因为它的鲜，而是因为吃它的“后遗症”足够魔幻——每年云南人因为吃见手青中毒见到的小精灵都够写一本《精灵百科》。

见手青其实是牛肝菌的一种，也叫葱菌。它色泽偏红，用手触碰后菌体会迅速氧化变青，因此得名。
作为整个菌季最早出现的品种，见手青如今已经大量上市，且性价比高，6月解馋正当季。


外人看吃菌子中毒就像看笑话，其实这毒却是实打实的致命，每年都能放倒几个“好吃嘴”，因此制作时要格外小心。高温能分解见手青的毒素，在炒制前，最好用热油炸或煸得久一点，直到外皮焦脆，再下锅去炒。有幸尝过一次云南朋友带回上海的青椒炒见手青。在云南把菌子炒熟了冷冻起来，带回上海又是一番猛炒，可谓小心又小心。

据他说，这主要是照顾我们这些外地人，毕竟见手青名声在外，外地人吃还是小心点好。

02 | 鸡枞菌

汪曾祺在云南生活7年，尝菌子无数，能让他赞一声“菌中之王”的，唯有鸡枞。在他眼里，鸡枞菌就像“植物鸡”，味道像肥母鸡，又比鸡肉细腻丰腴，还带着菌子的特殊香气，妙极！

鸡枞菌是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌。它与白蚁巢共生，珍贵程度比之松茸毫不逊色。

最能吃到鲜鸡枞美味的做法便是蒸。鲜鸡枞撕成条，搭配油脂丰富的火腿，配上适量蒜片和青椒，鲜上头了！

鲜鸡枞味道虽鲜，却娇贵易变质，当地人都是清晨采摘当天就吃，过了夜香味就会大打折扣。过季馋了怎么办呢？
这可难不倒祖祖辈辈都和菌子打交道的云南人，鲜的存不下，那就做成油鸡枞呗！

将鲜鸡枞撕成小条，晾干，与干辣椒、花椒、八角等在油里一起小火慢炸，慢慢熬出鸡枞的水分，鸡枞焦干之后和油一起存储在罐子里，用油锁住鲜味。

油鸡枞鲜中带辣，嚼着劲道，拌面、拌饭、配粥都是一绝，用来蒸蛋也是常见的吃法。

03 | 干巴菌

云南菌子价格浮动大，不好细说，但据台台在云南的阿姨透露，松茸在当地市场最贵也不过几百块，而她见过的最夸张的干巴菌，2000块一斤！

汪曾祺说它有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，还有松毛的清香气味。汪老是吃过见过的，他说什么我都信。要我说，真有这么多香气汇于一菌的话，卖2000一斤倒也值！



                                                     


如此名贵的干巴菌，处理起来也真叫麻烦！它的菌体里夹杂着松针和腐叶等杂质，乱七八糟的，需要一点点掰开，仔细清洗——费功夫可能也是金贵的原因之一吧！

鲜干巴菌拿猪肉、青椒同炒最妙，跟云南当地的韭菜花还有辣椒一起腌制，香辣酸爽，特别有云南风味，用来佐饭配粥、或是炒菜都很搭，这样一整年都可以吃到了。

04 | 白牛肝菌

“大众情人”牛肝菌，产量高，价格也亲民，是云南人菌子季最常吃的美味。它有红、黄、黑、白品种之分，炒、凉拌、做汤都是常见吃法。牛肝菌也有毒性，做的时候不配蒜，那是要头晕的！尤其是红牛肝菌，毒素含量相对较高，炒时要多放油和蒜为妙。

白牛肝是最常见的，它还有个爱称叫“美味牛肝”。因为本身含糖量高，当地人会搭配不辣的纵椒同炒。牛肝菌切片后要先在油里炸一道。炸的时候先爆香蒜片，再加入红甜椒、青纵椒和牛肝菌，把盐在水中化开再入锅调味，鲜香美味。

05 | 鸡油菌

鸡油菌价格亲民，而且辨识度很高，颜色是鲜艳的杏色，成熟时的外形有点像喇叭花。最重要的是味道特别：明明是菌子，却带着杏子的香气。而且它非常吸油，烹制时候把油跟汤汁都吸进身体里，吃的时候的一咬一冒油，满口都是油润鲜香！

当地传统的吃法也很简单，就是用腊肉和红花椒一起炒，稍加调味，就十分美味。

最妙的是凉拌。搭配云南南华本地产的新鲜核桃仁，本身的鲜甜劲儿都被激发出来，清新又爽口。

06 | 松茸

为什么松茸的位置这么靠后呢？一是现在还没到季节——云南当地的松茸7月底、8月份才上市。二是因为在云南当地人心中，松茸跟鸡枞菌、干巴菌相比，还真没啥可骄傲的。松茸是典型的“墙内开花墙外香”，即便当地人不太买账，也不耽误它贵！松茸的珍贵，在于对生长环境要求极为苛刻，无法人工培育，近年来产量愈少，价格不菲。它的价格不仅取决于当年产量，还会受到我们的邻国韩国和日本的影响——这都是甘为松茸竞折腰的国度，对松茸的态度那叫一个恭谨谦卑。

产量不稳定，处理起来也麻烦。用湿布擦拭，用陶瓷刀或竹制刀来切片——金属刀会影响它的风味。对待一样食材的最高礼遇，便是持着最恭谨的态度，为它办一场宴席。其实在云南有“做宴“资格的菌子不只松茸一种，而松茸，却是其中最隆重的。

松茸可直接切片蘸酱生食，吃法有如日本刺身。用黄油煎，口感更为浓香馥郁；用炭火烤，最大限度保留松茸的鲜美，锁住更多水分；云腿肥腴咸香，与松茸同蒸，荤素两搭咸鲜相宜。

临了再来一碗松茸汤——一桌宴席，齐了！

老人头、青头菌、竹荪、大红菌、奶浆菌、黑虎掌菌、羊肚菌......云南菌子季的惊喜可不止这些！赶快收拾行李，到云南吃菌子去～

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