酱，的味道

绿禾菜市

“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”酱在中国有着悠久历史，它是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即“酱法”。

酱，刚开始也并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。张岱《夜航船》中写道“燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。

“成汤作醢”中的“醢”就是指用肉加工制成的酱。古时方法简单，将新鲜的好肉研碎，和酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的酸味变成酱的气味，就可食用。演变至今，肉酱依然是酱料的主力军，无肉不欢的当代人，下饭的酱，最好有肉。

01 | 家常牛肉酱

牛肉一般都让人无法抗拒，如果可以，肉食爱好者想餐餐都吃它。

台台教你做个牛肉酱，易保存，一次性多做点，接下来一周的一日三餐有着落了。牛肉切丁，姜蒜切末，与甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱混合。

热锅下牛肉粒炒至出水，过凉水去浮末；再次用葱姜蒜翻炒爆香，撒上熟花生和芝麻，熬煮15分钟后加入辣椒油，收汁出锅。

就着白饭或是面条、馒头，不用额外加餐，也能吃得幸福满满。

02 | 菌菇牛肉酱

如果还想风味更上一层楼，巧用菌菇，和牛肉酱一起熬，鲜香百搭。

香菇或者口蘑要挑选没有开伞的，它们的营养和味道更好；若选择杏鲍菇或者蟹味菇则需要先闻闻有没有刺鼻的药水味道，如果菌菇合格，用清水稍加清洗就好了；牛肉则需要选择筋膜少的牛里脊或者牛腿肉，牛里脊更嫩，牛腿肉风味更浓郁。制作这个菌菇酱，熬制香料油是关键。其中放材料下锅的顺序是很讲究，质地较厚的葱、蒜、姜更耐熬，需要先下。等它们有些焦黄时可以加入质地薄一些的，如八角，最后加入花椒时火要烧小点，不然容易焦。

增香的甜面酱、黄豆酱也不能缺席。胃口不好的时候用它拌饭或者简单地做个炖菜，食欲顿开。

03 | 辣肉酱

配料需要葱段，葱白和葱绿也要分开切末，再和姜末、蒜末、小米辣椒圈一起倒入油锅煸香。肉糜用搅好的五花肉，口感香嫩。下入炒好的配料里炒至变色后下料酒，再盖上盖转小火慢煮到汤汁收干，最后下入白糖、甜面酱、豆瓣酱，以老干妈收尾。

煮好的辣肉酱色泽诱人，夹一筷子放碗里，红油浸湿米饭，每一口都是精华。

04 | 肉丁炸酱

老北京人酷爱炸酱面，台台独家分享这个肉丁炸酱，学会了何止只拌在面里？

肉丁当然要肥瘦相间的五花肉，葱也要用熟葱和生葱两种味道辅助，去掉葱芯的辛辣部分，再撒入洋葱提升酱的质感。

底酱颇为讲究，先取干黄酱和花雕酒调和。为了更好的融合再混入湿黄酱，最后还有一定比例的甜面酱。三种酱完美融合成待炸的底酱，与肉丁煸炒就是老北京炸酱的全部秘密。

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