养生——粥

绿禾菜市

真喜欢春天啊，阳光正好，花意正浓，暖风吹过，落下的都是盛放的花瓣，不外出走走，浸润在这春光里，确实是有些辜负了。

但随盎然春色而来的，还有不期而遇的小毛病，花粉浓度自入春以后便持续升高，再加上日渐活跃的细菌和病毒，身体常感不适在春季是家常便饭。对于敏感体质的人群来说，春色虽好，但也是真的苦涩。

春季作为四季之始，调养身体最为合适，一碗粥糜，细腻柔顺，熨贴肠胃，最适合食欲不振，身体不适的过敏高发季。
它是老祖宗留传下来的生存基因，长沙马王堆汉墓出土的14种医学方剂书中，就有药粥的记载，可见两千多年前，粥就已被用来治未病了。

我们整理了几款美味粥品，从一粒米开始，教大家如何做好一碗粥。
清代养生家曹庭栋在其著作《老老恒言》中就曾着重点出制粥的准则：“选米第一，择水第二，火候第三，食侯第四。”

米的选择最为关键，比起陈仓米，新米香气芬芳，晶莹润泽，蛋白质更丰富，胶稠度和淀粉含量较高，煮粥风味更甚。可用的米类也不仅仅限于白米，小米、紫米、糙米、糯米、薏米皆可入粥，风味各有千秋。煮米应先泡水，米粒吸足了水份，不仅能缩短煮制的时间，煮出来的粥也能又软又稠，白米大约浸泡30分钟，糯米，薏米这类不易煮烂的就需3个小时。

煮粥当以一次入水为宜，中途加水不仅会影响浓稠度，香气也会大打折扣，而水的比例则以不同需求而定，稀粥的米水比例建议1:10，稠粥的比例最好是1:5。俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅。”煮粥途中，搅拌有方，两个阶段的搅法各有说头。大火煮沸时为第一阶段，需不断搅动，散出热气，才不会让米糊成一团。转小火慢煮时为第二阶段，应减少翻拌，防止将米粒搅散。列完了煮粥须知，那来一起煮碗粥吧！先从质朴香醇的白米粥开始～

01 | 白米粥

白粥虽简单，却最能突出米之本味。水米交融，刚柔相济，沸而成糜，上好的白粥，讲求软绵幼滑，用这种方法熬粥，绝对香滑软糯，醇香透心。

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先把大米和圆糯米（大米：圆糯米=3：1） 洗净后浸泡20分钟，锅中先倒入米量8倍的水，水煮沸后，先放大米，烧开后，转小火煮10分钟，再投入圆糯米，大火烧开后转小火慢煮，期间不时开盖搅动，煮40分钟即可出锅。新米煮粥时，粥上那层细腻的粥油，还有很强的滋补作用，甚至可与参汤媲美。淘洗好的米静置20分钟再煮，可以让粥更稠滑。巧加圆糯米或腐竹，白粥的口感也会更软绵，滋味更为绝妙。


                                                               

02 | 美龄粥

在白粥的基础上，加入山药，豆浆同煮，便是养颜滋补的美龄粥。相传宋美龄女士有一阵食欲不佳，于是府上的大厨用粳米、山药和豆浆熬了一锅粥，没想到她尝了之后食欲大开，之后方子流传到了民间，得名美龄粥。

这碗美龄粥，最好选用粳米和糯米，粳米顺滑有嚼劲，长糯米则粘性足，豆浆最好现磨，保证天然又香浓山药入粥前要蒸熟，粉性才够。

值得注意的是，豆浆特别容易溢锅，所以要不断搅拌，一来可以防止粘底，二来可以让粥更加顺滑。

03 | 广东砂锅粥

广东人除了煲汤，对粥也是情有独钟，没有哪个地方的人，像他们那样热爱清火米粥，以及粥里沉浮的各式料头。只要掌握熬粥和处理食材的小诀窍，不论身处何方，都能喝上清润滋补的广东粥！
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要想熬好这锅粥，米粒是要冷冻过夜的，提前将大米和糯米（比例3:1）洗净，加少许盐和花生油，拌匀后冷冻，这样粥底整体口感更加粘稠，冷冻过的米粒，淀粉更易分解，缩短熬煮时间，米香也更浓郁。

准备好冻米和砂锅，就能做上粥中佛跳墙：艇仔粥，艇仔粥是非常经典的广东粥，发源于珠江三角洲的水上疍家族群，配料由新鲜打捞的鱼虾蟹螺，渐渐发展成相对固定的十余种搭配。


                                                                 

干贝、猪浮皮、叉烧、烧鸭、鱿鱼、猪里脊、虾仁等荤料，分别泡软、腌制之后切丝。其中腌制的材料，准备好姜丝、料酒、胡椒粉、花生油、盐和生粉，就能根据食材来做调整。

若嫌艇仔粥过于复杂，用这粥底也可做成生滚鱼片粥和窝蛋牛肉粥，材料简单，制作方便，也同样鲜美至极。

04 | 香菇滑鸡粥

若是没有砂锅，这样一款荤素均衡，绵软顺滑的香菇滑鸡粥在家用寻常锅也能熬得。米粒同样需要拌油冷冻过夜，入水后不断搅拌，防止粘底，当大米浮上来翻滚，转中火煮十分钟，米粒就会开花。

当粥体呈现浓稠状，先加入红枣、香菇丝，稍煮片刻，再倒入腌制好的鸡肉，大火煮几分钟，鸡肉变白就关火，让粥的余温将鸡肉完全烫熟，保持鸡肉鲜嫩，最后放生菜丝，搅拌几下，加少许葱花，盐调味就好了。

这样一碗鲜香爽滑的热粥落肚，饮食差异再大的异乡人都能被其温润的鲜美抚平了纷争。
                                                                     
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