本帖最后由 绿禾菜市 于 2021-7-26 10:38 编辑
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中国酱品种与工艺的历史发展中国酱品种与工艺的历史发展中国酱品种与工艺的历史发展 见于文献的记载的中国谷物酱的品目,可以说极为丰富。除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外,略为翻检,就可在历代文献中发现诸如:"鲤误鲗之酱"(《汲冢周书》、《方言》)、"鱼卵酱"--鱼子为之(《礼记·内则》)、"芥酱"--芥子为之(《礼记·内则》、《食经》)、"鱼肠酱"--鱼肠为之(《天中记》)、"脠酱"(西汉·桓谭《新论》)、"鱼酱"--晋武帝赐山涛(《古今图书集成·酱部记事》)、"芥子酱"(《齐民要术·作酱法第七十》)至于现代生活中各类市场销售、百姓居家习用的种类名目不胜枚举的传统风格豆酱、面酱、辣酱、肉料(畜、禽、水产等)酱及众多的新式酱种类,就更不在话下了。 中国酱的酿造技术,是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的,简单的盐渍,应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种"醢"中去认识。
别小看一碟酱菜,在物质丰富的今天,小酱菜已经成了一种文化,在全世界流行!韩国泡菜、日本米糠酱菜、俄罗斯酸黄瓜、美国渍橄榄……都是酱菜的一种。
酱菜已经有2000岁啦
酱菜距今已有两千多年的历史,在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。
《进小菜底档》中记载了乾隆经常食用的酱菜。江南进贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜,河东进贡的卧瓜、小王瓜、八仙菜,还有浙江、东北、锦州进贡的各种小酱菜都出现在皇帝的餐桌上。
南味北味都是好滋味
民谣唱到:“开水烧泡饭,搭上咸鸭蛋;扬州酱菜浇麻油,就着两个大馒头。”扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。隋唐时期,扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜,将这些蔬菜酱腌起来,就成了扬州酱菜最早的雏形。
“四美”酱菜园历史更为悠久,成立于清朝嘉庆22年,古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并,运输与口味并存,“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。与南味相对的北味酱菜,以皇城的味道为尊。在老北京,酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。与南味酱菜不同,北味酱菜酱味浓郁,咸香生津,耐得住回味。北方酱菜,什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗,略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。北京酱菜老字号遍地,六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和470多年的历史,稳坐老字号头把交椅。
六必居始于明朝嘉靖年,有意思的是,他们有一套属于自己的制作工艺。“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训,也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。
01丨黑酱瓜
黑漆漆、皮皱皱的酱瓜看着不怎么讨喜,却是南方人的最爱!咬上一口咔嚓作响,甜津津的酱汁溅了满嘴,咸而不齁,回味鲜甘。切一碟子酱瓜,淋几滴香麻油,配一小碗白粥,就成了苦夏的疗愈一餐。
02丨乳黄瓜
乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜,有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的,咬上一口脆嫩鲜美,我们小钟老师一口气吃了小半包,嚷着下次还要吃。
03丨宝塔菜
宝塔菜小小的,长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味,一颗颗咸鲜又脆嫩,吃一颗喝口粥,舒坦!其实在家也能制作清新爽口的小酱菜——腌脆瓜哦!腌脆瓜的风味取决于腌汁,调好酱汁后,将黄瓜放入酱汁内烧开两次,冷却后密封腌制2-3天即可食用,制作好的腌脆瓜随吃随取,咸鲜脆爽。
在这里呢,就只介绍三种不同的酱菜,至于酱菜好吃的秘诀和它能流传2000年的秘密,都是一种适应消费发展的情形。
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