入伏吃鸡

绿禾菜市

都说“伏天一只鸡，一年好身体”，古人认为吃鸡可以祛湿补气，强身健体，因此江南地区就有了“头伏火腿二伏鸡”的食俗。大暑正值中伏，吃鸡进补最为适宜。今天分享的手撕咸鸡是江南地区的传统冷菜，客家人也称“家乡咸鸡”或“外婆鸡”。皮脆肉香，口感清凉，最适合炎热的夏天。

做手撕咸鸡首选草鸡，它的肉质更紧致，油脂较少，做成冷菜口感也更清爽。

我们先来制作腌制鸡肉用的花椒盐。炒锅烧热，先将食盐炒热，随后加入花椒、八角、香叶同炒，等盐的颜色微微发黄就可以关火了。

花椒盐炒好就来腌制鸡肉。将草鸡洗净，擦干水分，用花椒盐和葱姜均匀涂抹在鸡的表面。一边涂抹一边做按摩，内外都均匀涂好，将葱姜塞在鸡内腔里，盖上保鲜膜，常温状态腌制两小时。

一只咸鸡想获得一张弹脆的皮，必须经过“冰火两重天”的历练，接下来，我们给鸡烫皮！腌好的草鸡先要里里外外清洗一遍，冲掉表面的调料，擦干水分。烧一锅开水，揪住鸡脖子，把身体浸在开水中烫皮。烫的时候不断用开水浇淋鸡皮，待鸡皮表面收缩紧致就迅速捞出。

烫好的鸡要迅速放入冰水中冷却。急速降温可以使鸡皮口感更脆，也能保证皮的完整。

再烧一锅开水，加入葱、姜、黄酒和冷却的鸡，大火烧开后，转小火炖15分钟，捞出晾凉。

将鸡沿着脊背一分为二，取下整皮，将鸡皮切成手指宽的条。

鸡拆骨，将鸡肉撕成丝，加入适量鸡粉、食盐、熟芝麻、香油拌匀。鸡肉经过腌制原本就有味道，所以这一步的调料不宜过多，可根据自己的口味做适当调整。

拌好的鸡肉装盘塑形，将切好的鸡皮盖在鸡肉上，这道手撕咸鸡就完成了。

手撕咸鸡白嘴吃就足够鲜，也可以搭配大厨的蘸料增香：鸡粉10g、沙姜粉10g加入适量葱油调匀，“定制蘸料”就做好了。这调料味道不重，为鸡肉增香的同时丝毫不抢戏。

草鸡只经花椒盐简单腌制，调味十分清爽，能吃到鸡肉原汁原味的鲜。最妙的还是口感，紧致弹牙有嚼劲，鸡皮弹脆清凉，一盘菜上桌，没几分钟就光盘。

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汉安清溪

感谢分享，正好家里有十多只鸡

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汉安清溪 发表于 2021-7-22 17:14
感谢分享，正好家里有十多只鸡

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