本帖最后由 绿禾菜市 于 2021-7-7 11:26 编辑
今日是小暑，小暑是为三伏天打先锋的，从今天起，气温会逐渐升高，雨水也会增多。大家一定要注意防暑降温哦。江淮地区有小暑吃鳝鱼的习俗，民谚有云：“小暑黄鳝赛人参”。小暑前后的鳝鱼也是一年中最为肥美的，富含钙、磷、维生素等多种营养物质。可以补气血、强筋骨。
今天台台教大家一道“荷包蛋蒜子焖鳝筒”，这道菜在各类鳝鱼料理中，虽然只是家常做法，但非常受欢迎。台台家中每次做这道菜，往往都会被彻底光盘，连一颗蒜子都留不下。
首先先煎鸡蛋，这道菜需要煨制，所以要用小火煎。平时在家煎荷包蛋，可以用菜籽油或植物油，也可以再加入一点猪油，都是很好的。把荷包蛋煎到两面金黄就可以出锅了，放在一边备用。
然后来处理鳝鱼。把鳝鱼切花刀，然后切成3厘米长的鳝筒。
鳝鱼的身上有很多粘液，处理需要用到面粉、白醋、食盐。将它们倒入已切好的鳝筒中，新鲜鳝鱼可能会有肌肉反射，别害怕是正常现象。
用手多次抓拌、揉搓，将粘液充分揉搓出来，然后将鳝筒清洗干净。鳝鱼表面的粘液虽然有一些营养物质，但也可能残留细菌，所以最好还是清理干净。
接下来把鳝筒加黄酒飞水，肉类飞水一定要冷水下锅。因为冷水可以将肉里的蛋白质和血水慢慢渗出来。热水下锅会让鳝鱼肉快速收紧，杂质就留在鳝鱼体内了。飞水后要再次把鳝筒清洗干净。
锅中下入菜籽油和猪油，6成油温下入蒜子。将蒜子煸成金黄色，再下入姜片、葱段。
炒出香味后，下入鳝筒。将鳝筒用油煎一煎后下入啤酒。啤酒可以去腥，并让鳝鱼肉质松软便于吸入酱汁。
接着加入高汤，大火烧开后焖4-5分钟。家中如果没有高汤，直接加水也可以。
加入改刀成菱形的荷包蛋，转中火继续焖4-5分钟。让高汤的鲜味同时渗入鳝筒和荷包蛋。
开锅后加入耗油、鸡汁、生抽、胡椒粉、冰糖调味，再加一点老抽调色。再煮5分钟左右，大火收汁。
起锅前最后淋一点麻油，让热气带出麻油的香味。然后撒上点缀的蒜花，关火，这道家常版的荷包蛋蒜子焖鳝筒就完成了。
尝一口，鳝鱼肉质紧实、脆嫩鲜香。蒜子已经焖得十分软糯了，不仅原来的辛辣味大大减少，还增添了一份甜味。荷包蛋吸饱了鳝鱼的鲜味，还带着蛋香味和酱香味，要是配碗米饭简直绝了！
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发表于 2021-7-7 11:24
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