卤味，开启夏天的味道

绿禾菜市

五一假期不知不觉已经过了三天了，大家过得怎么样呀？

连续的高温和人山人海的景区，天气一热，人一闲，就想在家做一锅卤味，配上冰爽的啤酒，舒服落胃。

我国吃卤味的历史可以追溯到两千多以前。作为最火的市井小吃之一，它品种繁多，荤素皆可，让很多边角料食材也重新发挥出魅力。

卤味中最重要的就是卤水，它有红卤、黄卤和白卤三种之分，不同地区用的卤水不同，自然卤制出来的口味也各有特色，比如四川辣卤注重麻辣鲜香；潮汕卤水偏向回味甘醇；湖北卤水则口味甜辣，还有五香和药香等，各自不分伯仲。

你们都喜欢吃哪种卤味呢？

01 | 广东卤味

最会吃的广东人在卤味界也有一定的地位，广东卤味分为广式卤水和潮汕卤水。

我们熟知的白切鸡就是用白卤制作的，香料水里不加老抽上色，将食材冷浸其中，上桌时配上一味蘸碟。南京盐水鸭也是白卤代表之一。

另外一种潮州卤水，它属于红卤，是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”，再将食材浸入，口感浓而不咸。每天在醇香回甘的老卤中里面加入新的香料，让这味道历久弥新。

配料中有一味绝招，便是南姜，既有强烈的姜味，又带有肉桂和胡椒的香味，是潮汕卤味中的独门配料。

潮汕卤水品种有很多：鹅、鸭，豆制品、内脏等。最经典的还是鹅。潮汕人爱鹅，民间还有“无鹅不成宴”的说法，重要的宴席和祭祀活动都会有整鹅的身影。

鹅以卤为美。潮汕卤鹅有八珍之说，尤其是“花魁老鹅头”，贵价到金不换，选用的是有“世界鹅王”之称的狮头鹅，经过一锅精华的卤制后。鹅头皮厚肉韧有嚼头，鹅冠饱满，鹅胶软糯，鲜香浓郁。

除了鹅头外，还有鹅掌、鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅血和鹅肉，在幽香甘醇的卤水浸润下，赋予了这些部位回甘味久的口感，一口咬下卤汁四溅。

02 | 川式卤味

鲜香麻辣的红卤最先兴盛于四川，川式卤味以辣定调，再积聚了麻、辣、鲜、香，而灵魂则是飘在表面的一层红油。

茱萸、胡椒、葱、芥、姜、花椒和辣椒都是川卤中的主要香料，传统的川卤会用特制的中药包卤制，既能使香味更加浓郁，也有滋补的功效。

没有一只兔子能走出四川，虽然兔兔可爱，但还是得被烹饪成各式各样馋人的菜式，卤兔头就是代表，一提到它，就忍不住分泌口水，仿佛已经闻到了那股麻辣香味，叫人欲罢不能！

还有甜皮鸭，优秀的甜皮鸭虽然要甜，但也不能一味甜，还得吃得出卤水的幽香才算好。

随着川卤的出圈，卤味火锅也迅速火遍全国，一份份提前卤制好的美味投身于辣锅中，在红油中翻腾，吸饱了汤汁后变得通红，辣汤和卤汁互相碰撞，岂是一个爽字能解释的！

03 | 湖北卤味

湖北卤味也是浓郁重口的红卤之一，和川式卤味相比，它多了一剂甜味，在辣的卤水中加入糖和酱油来调和，用来缓冲辣味的冲击，味型更偏酱香。

武汉最有名的卤味，提名卤鸭脖，也是武汉美食的名片之一。这种常常被小瞧的部位，在几十种香料的卤制熬煮下，吸饱了所有的精华，一吮一咬一撕，唇齿间皆是回味。

卤鸭头也很上头，拨开鸭嘴，也只能获取少量的肉，但是吮吸筋、大嚼着鸭头骨，越辣吃得反倒越起劲。

还有湖北盛产的藕，雪白通透，在酱油色的卤汁里翻炒，充分入味，成为了不可缺少的夜宵开胃菜，还被各大商家瞄准商机，做成小袋装的即食零嘴，切成小块的卤藕成为了多少在外漂泊的武汉游子的慰藉。

台台曾教过大家如何在家做麻辣鸭四件——鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭头。卤煮是最为关键的一步，先炒糖色，调个糖水，再加香料，小火慢卤。俗话说：三分卤，七分泡，入味的秘诀就是熄火后再泡上几个小时，不着急吃，隔夜最好，把骨头都卤进味。

如果想要麻辣的风味，还需再加工，用姜蒜末爆香后，再和辣椒面与花椒面炒制，撒上白芝麻，色香味齐全，味道媲美周黑鸭！

04 | 湖南卤味

湖南卤味也是一绝，毕竟卤味“三巨头”之一的绝味鸭脖就诞生于那里，它把咸甜辣三者平衡得很好。

但武冈卤菜才是湖南卤味的领军人物，至今已经有上千年的历史了，在清代曾被视为皇室贡品。在2007年，武冈甚至还被冠名为“中国卤菜之都”。

武冈卤菜的特色是大都用的是名贵药材卤制，以药增香，以糖上色，其卤法少盐、少油、少糖，展现了不同的“药卤”特色。

最出名的武冈卤豆干，刚出炉的时候从内到外散发着一股卤香，口感非常有嚼劲。还有卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列，味道都回味无穷。

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