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咸鸭蛋

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发表于 2021-4-15 16:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 绿禾菜市 于 2021-4-15 16:48 编辑

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说起高邮,第一反应就是鸭蛋。

台台之前去扬州,寻访“汪曾祺人文宴”时就听说,高邮产的双黄咸鸭蛋要卖到70至80元一颗!惊讶之余,又翻出中学课本里的那篇《端午的鸭蛋》细品这颗鸭蛋。
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不禁好奇,这到底是一颗怎样“质细而油多、蛋白柔嫩”的蛋,能够卖出如此高的价格、让吃遍天下的文人汪曾祺觉得“他乡的鸭蛋,我实在瞧不上 ”?
正逢清明前后是高邮农家腌制鸭蛋之时,于是台台立马买好票,火速前往。想亲自挑出这个鸭蛋黄,看油如何滋啦冒出,蛋白如何细嫩不齁,然后一点一点吃下这个人间美味。
到了高邮才发现,这个让外地人心心念念的蛋在高邮人眼里是非常平凡普通的吃食。这里并不是遍地鸭蛋,但是每一颗都独一无二。超市里和菜场里制作方法不同,每家每户自制的味道又略有差异。


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往往乡下的亲戚们会自己养些鸭,让它们快乐地游水、嬉闹、吃喝、产蛋,再自己腌制一些咸鸭蛋,带给城里的儿女。
等儿女们长大了,也学着祖祖辈辈的方法。从菜场买些蛋来,用自己的方式去腌一些,不必裹泥、草木灰,只是盐水,也能成就属于小家庭的乡味。

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高邮湖养育了高质量的高邮麻鸭。作为江苏省仅次于太湖、洪泽湖的第三大湖,面积达到760.67平方公里,环境优美,物产丰富,除了常见的小鱼小虾,还盛产大闸蟹和龙虾。
同时,它是天长水路唯一的入江通道,也是一片神奇的悬湖(因水位高于一旁的京杭大运河而被称为悬湖)境内河汊沟渠纵横交错,除了湖产生物,大片的芦苇荡和菰蒲丛也是鸭子觅食嬉戏的好地方。因此,大伙儿称这里是“禽蛋之乡”、“苏北小江南”。

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其中以鸭蛋出名的界首镇位于高邮湖西边的芦苇荡湿地,荡区内河道纵横交错,形成“一里横塘,二里纵铺”的稠密水网,生态环境保护得当,水质清,物种多。
高邮鸭蛋双黄多,可以说是造物主对高邮这块美丽的土地情有独钟的造化。
这个小城本身风光怡人,天然食物多,自然环境非常适合麻鸭放养,当地人因地制宜积累了一套养鸭经和养鸭术。
高邮的鸭蛋之所以好,其最大的功臣还在于高邮的麻鸭。同样70克的鸭蛋,普通鸭蛋的蛋黄只有7、8克,但是高邮麻鸭产的鸭蛋蛋黄可达到15克。
高邮麻鸭体形大,躯身长,体格壮,耐粗饲,潜水深,觅食力强。雄鸭乌头白裆青绿嘴,雌鸭紧毛细颈麻雀毛。鸭群中的雌雄比例有讲究,一般是一只雄鸭配二十五只雌鸭。
这样的鸭生性放荡不羁爱自由,除了吃和睡,它们还能自由自在地在湖边游泳、嬉戏,相互追赶。但是胆子太小了,只要人稍微一靠近,他们就会往湖里跳。
所以鸭司令平常也不轻易惊扰它们的生活,本来一只高邮麻鸭产量是一年120只左右,经过自由且细心的放养后,可以把年产蛋提高到200只。
麻鸭的供蛋时长往往只有一年,一年后它们的鸭蛋可能易碎、产出质量不稳定,因此会光荣退役。


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01 | 挑蛋
农家自己一手腌制的鸭蛋和工厂的大批量生产区别很大,他们小作坊无法量产,但是每个蛋都精雕细琢。


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每天凌晨三点,作坊的鸭农就会亲自去鸭舍捡蛋,鸭子还在熟睡,鸭蛋已经被偷偷拿走。


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当天拾得的鸭蛋不会立马腌,而是要先分类,大小和蛋黄数是分类标准。把中、大个头和单、双黄蛋放到不同的盒子里(请注意高邮鸭蛋没有小号,所以略小的都是中号)另外破蛋会挑出来放一边单独做蛋黄食品。


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做蛋多年的鸭司令对双黄蛋特别敏感,往往它们个头很大,份量更重,在众多蛋里“气宇不凡”,毕竟这是小概率事件,一千个单黄蛋里才会有一个双黄蛋。为了确定其判断的准确性,会拿电筒一探究尽。
据鸭农说,年轻的麻鸭甚至能下出三黄蛋,因为刚刚生产的鸭子下蛋很不稳定,会有三黄双黄,但是待它们多下几窝,鸭蛋的质量就变得稳定。
单黄蛋就是一只成熟下蛋鸭的水平。其实几个黄的味道都是一样,但是双黄的价高出十倍也是因为实属罕见,所以买它的人一般自己舍不得吃,用来作为礼物赠予他人。


02 | 蛋裹泥

挑选完鸭蛋,就会开始细致的腌蛋环节了。
古法的腌蛋已经延续多年,早在清朝,才子袁枚所编纂的食谱《随园食单·小菜单》就提到“腌蛋以高邮的为最好。”


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发展至今,腌蛋的步骤依然严谨。高温消毒后的黄土、水、高粱酒、盐按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥,然后慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。
这个步骤看似简单,但是力道却要好好把握,由于一次性放下的蛋需要铺满泥面,待他们慢慢沉坛后,还要轻轻搅拌,让每个鸭蛋都充分裹住盐泥才拿出来装进干净的缸。
相同的步骤反复做,一个大缸经过一小时才能装到七八分满。

03 | 封缸

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紧接着封缸,写下当天时间,前期的裹泥阶段就算完成。
由于高邮的鸭蛋已经名声在外,当地的工厂出品更多。平日里的车间流水线出品要求一只鸭蛋在40天内就能充分成熟、滋滋冒油。


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但是农家自做的鸭蛋非常讲究天气,他们不会在恒温室里发酵,如果天气冷成熟的时间就需要长点,暖和一些,那就快点。
恰逢清明时节雨纷纷,一缸鸭蛋,最快也需要60天,这样刚好到了端午,吃上正合时宜。

04 | 裹草木灰
外地的客人等得着急,腌蛋的农人也不慌不忙,时间是美妙的催化剂,只能等待。


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待时机快要成熟,农人们打开尘封的大缸,再逐个捡出裹上草木灰,裹灰的过程也很有趣。


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草木灰装满盆子,倾斜放置,然后裹泥的蛋放在高处,像滑滑梯一样逐个滚落,全身就这样粘满了草木灰。最后装袋、装盒,蓄势待发。

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05 | 最后的等待
急着吃了吗?还得再等等。
裹好草木灰的咸鸭蛋这时候个头比一开始放大了半倍,放在空桶再等上10天半个月才算真正能吃了。


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正宗的高邮咸鸭蛋讲究“蛋白纤细嫩,蛋黄红沙油”。
细腻的蛋黄油则是隐隐约约,吃到嘴里滑滑沙沙,拌饭香喷禁不住多添几碗,蛋白也不齁咸,是可以直接吃的,咸味恰如其分。


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台台对挑蛋还是缺乏经验,当地人却偏爱青壳蛋,于是询问厨师,青壳、白壳在品质上有什么区别?答案是“没有”。再次翻阅文章,汪老一语道破奥秘,“青壳的俊俏,惹人喜爱。”
高邮的孩子最爱早餐时就着一碗粥,一个蛋,用最简单的方式满足胃口。
年长者喜欢酌点小酒怡情,连敲三下蛋壳,筷子直插进去,一点点油浸上蛋白,红彤彤,喝点辣辣的白酒,伴着酒香,很容易沉醉。
到了端午时节,咸蛋黄能直接入粽,大人小孩围坐一桌,一起吃蛋黄粽,是每一代人传承交融的时刻。
高邮的鸭蛋配上热情的高邮人,在这里吃到的每一口,都印证着:当地的风味当地吃才最美味。
临走时,热情的鸭农给台台做了罕见的双黄蛋,不需要额外的调味,只是用煮蛋器蒸煮30分钟,趁着热气,带壳切开,黄白相间,好不诱人。
边吃边聊,他们说,在高邮乡下,做鸭蛋的人家已经没几户,目前50岁的人已经算最年轻的腌蛋人。或许十年二十年后,高邮再也没有年轻人愿意接替这个行当,那时候我们吃到的蛋不知道味道还能不能一如当初。

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(文章转自美食台,不做商业用途,如有侵权,请联系即行删除)


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