三虾面

绿禾菜市

三虾面

苏州人爱吃面，不仅吃得精细，更讲究时令。平日里的苏式面，是很日常的“平民美食”，面条、汤底和浇头的搭配也是丰俭由人。

                                                              

此时正值梅雨季节，河湖雌虾抱籽满满，取其虾籽、虾脑、虾仁制成的三虾面，价格动辄三位数，是苏式面馆的绝对头牌。

本地人赶着时令尝鲜，外地饕客也会为此专程前往苏州。

                                                               

毕竟河虾常有，而虾籽却为这个季节独有。这是河虾最为精华的部分，用它做成的虾籽酱油，是苏州名特产，也是苏州人保存和提炼鲜味的智慧体现。

                                                               

虾脑和虾仁，也是餐桌上的经典食材。精细的三虾浇头，搭配细面和虾籽酱油，巧在心思、贵在人工，可以说是苏式面中的“爱马仕”。

                                                               

制作三虾面，少不了剥三虾的繁复过程。肉厚籽满的雌虾，用指腹轻轻推去虾籽，将其浸入水中保鲜，洗净滤掉杂质。

                                                               

然后加葱、姜等材料，不停翻炒将近一个半小时，直到虾籽表面呈焦黄色。20斤河虾取籽炒制，最终成品也不过170克。

                                                               

炒籽的同时，仍需抓紧时间处理虾身。虾头掰下，简单焯水后剥出虾黄，炒干水分。

                                                               

再掐虾尾取虾仁，用蛋清、生粉和盐上浆拌匀，以保持弹嫩口感。

                                                               

准备这些食材前后需要五个小时，炒一份三虾浇头却只需要十几秒，火候全凭师傅经验。

                                                               

增加了鸭蛋黄的细面，口感更为爽滑筋道，淋上底卤和秘制虾籽酱油，再搭配三虾浇头，就是一份鲜不外露的三虾面了。

                                                               

当地人吃三虾面，可汤也可拌。若是“过桥”拌面就得好好搅散，让面条均匀裹上虾籽，才算不辜负这时令鲜物。

                                                               

苏州面馆卖三虾面，一般会卖到8月初，但三虾面的鲜味巅峰当属梅雨季，距离今年的梅雨季结束仅剩15天左右，想要尝鲜可得抓紧时间了。

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