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春天里的菌子

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发表于 2021-4-5 18:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“野生菌入菜”,近年来成为高端粤菜的流行趋势。自带异香的野生菌是来自大山的馈赠,与擅长烹饪海味的粤菜碰撞出独特“山珍海味”的火花。

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2016年,唐阁摘得首个米其林大陆三星餐厅,作为一家高端粤菜餐厅,至今已累计拿下米其林12颗星星。
苏师傅这次用云南春季野生菌的代表羊肚菌来煨花胶,搭配格兰菲迪22年,余韵无穷。
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唐阁对于我来说,是一家倾注很多爱意的餐厅,2010年它刚刚开业时我就在这里工作了。虽然中间有些年的缺席,但是我始终关注着它的成长。从它逐步得到食客认可,到2016年首次摘得米其林三星。
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这次接到这个“为格兰菲迪22年单一麦芽威士忌配中餐”的命题作文时,其实我是有点惊喜的,特别是海鲜,越鲜越配。所以,几乎是第一时间,我想到了花胶。


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刚好,野生菌入菜也是近年来高端粤菜的流行趋势,比如野生菌煨辽参就是现在品质粤餐厅的常见菜。这次想来点不同,于是花胶成了主角。


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其实花胶是特定种类的鱼鳔切开晒干而成的 “海洋人参”,与鱼翅、燕窝等并称“八珍”,典型的高蛋白低脂肪食物。本身比较适合做成半汤型的煨菜,野生菌入汤能增添鲜味,同时味道不会盖掉花胶的鲜味,没有喧宾夺主。

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春天,羊肚菌就是云南野生菌的代表,它珍贵难寻且味道鲜美。除此之外,我还特意选用3种干野生菌菇:干红菇,干牛肝菌,干松茸,与火腿、老鸡、鸡爪、排骨做一个清汤底,构成了粤菜最传统的底汤。
这道羊肚菌山珍煨花胶激发出多种食材的鲜味,被花胶渗透吸收以后,可以给味蕾带来更多重的体验。


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野菌和花胶经过时间的煨制以后,味道交织,羊肚菌口感爽脆,花胶软糯,野生菌的香气在花胶里穿梭却一点也不霸道。这时候,来点威士忌正好可以让味蕾碰撞出更多样的层次。


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虽然我也做过很多酒搭菜肴,但是第一次吃下野生菌入味后的花胶,再喝一口格兰菲迪22年时,依然被这种酒与菜的奇妙组合惊喜。这款酒的酒体醇厚,尾韵强烈,充满了富有活力的成熟水果甜香,雪莉风格明显,香气持久。

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先把酒液存入欧洲橡木桶内,让它经过至少22年的熟成后,再转至异常珍贵的Palo Cortado雪莉桶进行收尾。点睛之笔在于最后三到六个月的短期浸润,酒液的香气会变得平衡且回味悠长。

这次的中餐配酒挑战,让我一下子打开了很多新思路。中国的传统食材和单一麦芽威士忌也能擦出新的火花。这种美妙搭配,其实追根溯源都是味觉协调,不过分突出某一种元素。比如花胶的软糯、羊肚菌的爽脆、威士忌的醇厚,这就是层层交织却逐步解锁的融合美味。

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威士忌的温润馥郁与中式餐搭相辅相成。关于格兰菲迪22年与中餐的奇妙搭配还在继续。最后,给大家分享这道羊肚菌山珍煨花胶的菜谱,和苏师傅一起学做菜吧!
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