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小杂粮——蚕豆

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发表于 2021-4-2 10:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 绿禾菜市 于 2021-4-2 10:38 编辑

最近江浙沪的餐桌精彩得很,每天都被吃不完的野菜和春笋包揽,微博话题“三四月江浙沪餐桌现状”甚至火上热搜。
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原本是在夏天上市的蚕豆,近几年也在3月下旬赶忙“露面”,必须凑上这波吃春的热闹,和其他野菜并称为“春天的黄金菜”。


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有“益智豆”之称的它,含有丰富的蛋白质和碳水化合物,还富含膳食纤维,也是很好的叶酸补充剂,营养可不容小觑。怪不得小时候长辈总是说,多吃蚕豆脑子会聪明。

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在魔都,餐桌上的蚕豆大致有三个品种:本地豆、客豆、日本豆。客豆,上市最早,大都从南方来的;日本豆,也就是外来豆,更加饱满和漂亮,但豆香味不足。

台台更偏爱本地豆,青皮绿肉,更粉糯,豆香更浓,简简单单清炒就好吃,香、糯、嫩、酥,四味一体。

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挑选蚕豆有三点需要注意:看外表,表皮不能有黑斑;看形体,蚕豆是否又饱满又圆;看坚硬度,好的蚕豆应该是坚硬的,不能轻易捏动。最好选择豆厚身竖的嫩蚕豆,颜色也是鲜嫩的翠绿色。

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入菜、制酱、熬汤、做成小吃,蚕豆的做法很多。台台仔细整理了10种蚕豆吃法,它的魅力啊,只有自己吃过才知道!


01 | 葱油蚕豆在江南人的餐桌上,葱油蚕豆是最常见的吃法。一碗好吃的葱油蚕豆,底不能过于油腻,蚕豆微微鼓起,带着好闻的葱油香气。


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新鲜的嫩蚕豆,从毛茸茸的豆夹中剥开,洗净。把葱段用热锅冷油煸香,再倒入蚕豆大火翻炒,最后加入少许清水、葱花和适量盐,焖煮一下即可。


香气扑鼻的葱油蚕豆,豆衣微微爆开、熟烂,它既保留了蚕豆的鲜甜软糯,又增添了浓郁的葱香味,两者相得益彰。


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02 | 春韭蚕豆

春天的头茬韭菜嫩得出奇,除了炒鸡蛋、炒螺蛳、入馅外,春韭炒蚕豆也是不可错过的吃法。



蚕豆先炒后焖,等到汤汁差不多收干的时候,加韭菜一炒,鲜香粉糯,锅气十足,是只有在春天才能吃到的味道。


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注意,韭菜特别容易熟,所以一定要控制好火候和炒制的时间,它一变软就可以出锅了。

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03 | 咸肉雪菜炒蚕豆

要想蚕豆更有滋有味,只需加一块咸肉,这也是很多人喜欢的家常做法。


咸肉切小片,焯水后沥干备用,葱取葱白部分切末,雪菜也切末。蚕豆下沸水焯两分钟左右,可以适当在水里加一些盐。


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起锅热油,倒入咸肉炒出香味,再下葱白煸炒,加入蚕豆、盐、黄酒和白糖,最后焖至酥烂收汁,装盘即可。


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一次性集齐了肉香、酒香和豆香的咸肉雪菜炒蚕豆,是当之无愧的下饭杀手。


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04 | 酸菜炒蚕豆

最嫩的蚕豆,连壳都能带着一起炒,在云南不少地方能见到这种吃法。


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这道菜用到的蚕豆要极为鲜嫩的 ,一般只取顶端较小的。蚕豆外皮要事先用碱水冲泡,才容易炒熟。




当地人会先在油锅中加火腿煸炒,再依次下蚕豆皮和蚕豆翻炒,炒匀后倒热水,水差不多收干后,加酸菜和糟辣子翻炒均匀,鲜香可口,极具风味,非常下饭。

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不同蚕豆的上市时间不同,客豆最先,日本豆次之,本地豆则要到立夏前后了。等到所有蚕豆进入尝鲜尾期,就轮到剥掉外皮的豆瓣上场了。


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如何辨别蚕豆还嫩不嫩,要看蚕豆表皮上的芽,如果是鲜嫩的绿色,那口感还是很嫩的。如果它变黑了,那肯定老了,只能把表皮剥掉,剩余的豆瓣,可以做成酱,也能入菜或做成小零食。


#05 | 雪菜豆瓣酥
一道简单又快手的雪菜豆瓣酥,几乎每个江南人都爱。


热锅起油,下雪菜末和豆瓣,炒至水分收干,装盘后浇上一层浸完热油的葱花,雪菜提鲜,豆瓣酥香软糯。

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06 | 蒜泥蚕豆

四川人把蚕豆称为胡豆,和其他快火猛炒不同,他们偏爱凉菜做法的蒜泥豆瓣,下饭又下酒。

先把蒜捣成泥,加盐、酱油、醋、油辣子调成酱汁,再将去掉豆衣的豆瓣入沸水煮熟,捞出沥干水分,稍稍放凉。加上调制好的酱汁拌匀,红绿搭配,清爽鲜辣。

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07 | 蚕豆炒莴笋荸荠(青蛙背石板)

在云南,当地人把剥了皮的豆瓣叫做青蛙,切片的马蹄、莴笋分别叫玉石板和青石板,把这三者炒在一起,就有了一个脑洞大开的名字——青蛙背石板。


去皮的莴笋和荸荠分别切片,炒豆的时候记得加点泡枸杞的水,这样炒出来的豆更加酥软,也不用盖盖子焖锅,以防菜变黄。

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“青蛙”入口酥软、沙中带糯;“石板”清脆爽口、甜美多汁,鲜美十足。


08 | 蒜薹炒蚕豆(青蛙抱玉柱)

和青蛙背石板有异曲同工之妙的,还有青蛙抱玉柱,其实就是蒜薹炒蚕豆。青皮豆瓣像青蛙,茎杆笔直、翠绿欲滴的蒜苗,形似玉柱,由此得名。


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这道菜还会用上甜椒,去籽切成片,在热油里倒入豆米和蒜芯,翻炒均匀,出锅前加入水淀粉进行勾芡,清爽脆嫩,味道出奇地鲜甜,美味又富含营养。

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09 | 腌菜蚕豆洋芋汤


江南人爱做番茄豆瓣汤,浓郁入味。而在西南地区,有一道经典、家常的蚕豆吃法——腌菜蚕豆洋芋汤。


把干辣椒和葱段在热油里煸香,再加入特色酸腌菜,炒出香后再加洋芋片和剥好皮的豆瓣。


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因为酸腌菜本身有调味,所以只需要适当的少放一点点盐,煮到豆瓣和酸菜都稍稍变色后就能出锅了。鲜中带着微辣,好喝!

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10 | 茴香豆
还有一种用蚕豆做的小零食——茴香豆,提起它,大家一定记得鲁迅笔下的孔乙己,它是绍兴最有名的“过酒坯”(下酒菜)。


制作过程也非常简单,把干蚕豆用热水泡软,再添加少许盐和茴香,生抽糖盐调味,煮软煮透后再翻炒入味,


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茴香豆咸而透鲜,越嚼越有味。“温两碗酒,要一碟茴香豆”,最是人间好滋味!


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有种病叫蚕豆病,还真和吃蚕豆有关。有的人食用它会引发急性溶血,甚至重者会出现急性肾功能衰竭,危及生命等症状。


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而且这个病还“重男轻女”,男性得病的几率远大于女性,据说很多蚕豆病患者都出现在蚕豆不高产的区域。


那些能享用蚕豆的小伙伴,欢迎大家在评论区分享你喜欢的蚕豆做法。这个春日,也不能错过这道黄金菜。


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