小杂粮——蚕豆

绿禾菜市

最近江浙沪的餐桌精彩得很，每天都被吃不完的野菜和春笋包揽，微博话题“三四月江浙沪餐桌现状”甚至火上热搜。

原本是在夏天上市的蚕豆，近几年也在3月下旬赶忙“露面”，必须凑上这波吃春的热闹，和其他野菜并称为“春天的黄金菜”。





有“益智豆”之称的它，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，还富含膳食纤维，也是很好的叶酸补充剂，营养可不容小觑。怪不得小时候长辈总是说，多吃蚕豆脑子会聪明。

在魔都，餐桌上的蚕豆大致有三个品种：本地豆、客豆、日本豆。客豆，上市最早，大都从南方来的；日本豆，也就是外来豆，更加饱满和漂亮，但豆香味不足。

台台更偏爱本地豆，青皮绿肉，更粉糯，豆香更浓，简简单单清炒就好吃，香、糯、嫩、酥，四味一体。




挑选蚕豆有三点需要注意：看外表，表皮不能有黑斑；看形体，蚕豆是否又饱满又圆；看坚硬度，好的蚕豆应该是坚硬的，不能轻易捏动。最好选择豆厚身竖的嫩蚕豆，颜色也是鲜嫩的翠绿色。

入菜、制酱、熬汤、做成小吃，蚕豆的做法很多。台台仔细整理了10种蚕豆吃法，它的魅力啊，只有自己吃过才知道！

01 | 葱油蚕豆在江南人的餐桌上，葱油蚕豆是最常见的吃法。一碗好吃的葱油蚕豆，底不能过于油腻，蚕豆微微鼓起，带着好闻的葱油香气。

新鲜的嫩蚕豆，从毛茸茸的豆夹中剥开，洗净。把葱段用热锅冷油煸香，再倒入蚕豆大火翻炒，最后加入少许清水、葱花和适量盐，焖煮一下即可。

香气扑鼻的葱油蚕豆，豆衣微微爆开、熟烂，它既保留了蚕豆的鲜甜软糯，又增添了浓郁的葱香味，两者相得益彰。




02 | 春韭蚕豆

春天的头茬韭菜嫩得出奇，除了炒鸡蛋、炒螺蛳、入馅外，春韭炒蚕豆也是不可错过的吃法。

蚕豆先炒后焖，等到汤汁差不多收干的时候，加韭菜一炒，鲜香粉糯，锅气十足，是只有在春天才能吃到的味道。




注意，韭菜特别容易熟，所以一定要控制好火候和炒制的时间，它一变软就可以出锅了。



03 | 咸肉雪菜炒蚕豆

要想蚕豆更有滋有味，只需加一块咸肉，这也是很多人喜欢的家常做法。

咸肉切小片，焯水后沥干备用，葱取葱白部分切末，雪菜也切末。蚕豆下沸水焯两分钟左右，可以适当在水里加一些盐。





起锅热油，倒入咸肉炒出香味，再下葱白煸炒，加入蚕豆、盐、黄酒和白糖，最后焖至酥烂收汁，装盘即可。





一次性集齐了肉香、酒香和豆香的咸肉雪菜炒蚕豆，是当之无愧的下饭杀手。




04 | 酸菜炒蚕豆

最嫩的蚕豆，连壳都能带着一起炒，在云南不少地方能见到这种吃法。

这道菜用到的蚕豆要极为鲜嫩的 ，一般只取顶端较小的。蚕豆外皮要事先用碱水冲泡，才容易炒熟。




当地人会先在油锅中加火腿煸炒，再依次下蚕豆皮和蚕豆翻炒，炒匀后倒热水，水差不多收干后，加酸菜和糟辣子翻炒均匀，鲜香可口，极具风味，非常下饭。




不同蚕豆的上市时间不同，客豆最先，日本豆次之，本地豆则要到立夏前后了。等到所有蚕豆进入尝鲜尾期，就轮到剥掉外皮的豆瓣上场了。

如何辨别蚕豆还嫩不嫩，要看蚕豆表皮上的芽，如果是鲜嫩的绿色，那口感还是很嫩的。如果它变黑了，那肯定老了，只能把表皮剥掉，剩余的豆瓣，可以做成酱，也能入菜或做成小零食。

#05 | 雪菜豆瓣酥

一道简单又快手的雪菜豆瓣酥，几乎每个江南人都爱。

热锅起油，下雪菜末和豆瓣，炒至水分收干，装盘后浇上一层浸完热油的葱花，雪菜提鲜，豆瓣酥香软糯。



06 | 蒜泥蚕豆

四川人把蚕豆称为胡豆，和其他快火猛炒不同，他们偏爱凉菜做法的蒜泥豆瓣，下饭又下酒。

先把蒜捣成泥，加盐、酱油、醋、油辣子调成酱汁，再将去掉豆衣的豆瓣入沸水煮熟，捞出沥干水分，稍稍放凉。加上调制好的酱汁拌匀，红绿搭配，清爽鲜辣。



07 | 蚕豆炒莴笋荸荠（青蛙背石板）

在云南，当地人把剥了皮的豆瓣叫做青蛙，切片的马蹄、莴笋分别叫玉石板和青石板，把这三者炒在一起，就有了一个脑洞大开的名字——青蛙背石板。

去皮的莴笋和荸荠分别切片，炒豆的时候记得加点泡枸杞的水，这样炒出来的豆更加酥软，也不用盖盖子焖锅，以防菜变黄。

“青蛙”入口酥软、沙中带糯；“石板”清脆爽口、甜美多汁，鲜美十足。

08 | 蒜薹炒蚕豆（青蛙抱玉柱）

和青蛙背石板有异曲同工之妙的，还有青蛙抱玉柱，其实就是蒜薹炒蚕豆。青皮豆瓣像青蛙，茎杆笔直、翠绿欲滴的蒜苗，形似玉柱，由此得名。

这道菜还会用上甜椒，去籽切成片，在热油里倒入豆米和蒜芯，翻炒均匀，出锅前加入水淀粉进行勾芡，清爽脆嫩，味道出奇地鲜甜，美味又富含营养。




09 | 腌菜蚕豆洋芋汤

江南人爱做番茄豆瓣汤，浓郁入味。而在西南地区，有一道经典、家常的蚕豆吃法——腌菜蚕豆洋芋汤。

把干辣椒和葱段在热油里煸香，再加入特色酸腌菜，炒出香后再加洋芋片和剥好皮的豆瓣。




因为酸腌菜本身有调味，所以只需要适当的少放一点点盐，煮到豆瓣和酸菜都稍稍变色后就能出锅了。鲜中带着微辣，好喝！



10 | 茴香豆

还有一种用蚕豆做的小零食——茴香豆，提起它，大家一定记得鲁迅笔下的孔乙己，它是绍兴最有名的“过酒坯”（下酒菜）。

制作过程也非常简单，把干蚕豆用热水泡软，再添加少许盐和茴香，生抽糖盐调味，煮软煮透后再翻炒入味，





茴香豆咸而透鲜，越嚼越有味。“温两碗酒，要一碟茴香豆”，最是人间好滋味！





有种病叫蚕豆病，还真和吃蚕豆有关。有的人食用它会引发急性溶血，甚至重者会出现急性肾功能衰竭，危及生命等症状。

而且这个病还“重男轻女”，男性得病的几率远大于女性，据说很多蚕豆病患者都出现在蚕豆不高产的区域。

那些能享用蚕豆的小伙伴，欢迎大家在评论区分享你喜欢的蚕豆做法。这个春日，也不能错过这道黄金菜。




                                                                              

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