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中国牛肉面图鉴

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发表于 2021-3-28 17:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 绿禾菜市 于 2021-3-28 17:14 编辑


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牛年伊始,“本命年食物”牛肉的价格也跟着水涨船高。过年期间台台整理的牛肉料理合集中,不少粉丝在评论里吐槽:现在牛肉是越来越贵,真吃不起了!


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牛肉自由是实现不了了,但人均10多块的牛肉面我们还是吃得起的。一碗落胃的牛肉面,它既牢牢占据着中国人早餐桌上的位置,也寄托着无数在外游子的乡愁。



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放眼望去,很多地区都有自己的牛肉面,或清淡,或重油重麻,不同的汤底和浇头让牛肉面焕发出多种光彩。01 | 兰州牛肉面
霸屏牛肉面界的传奇,肯定一秒想到兰州牛肉面。注意在兰州,当地人是不认可“兰州拉面”这个说法的,都是直接喊“牛肉面”或“牛大”的。



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一碗正宗的兰州牛肉面有五大标准:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)



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那有人就要好奇了,这五大标准里怎么没有牛肉呢。毕竟兰州牛肉面里的那点肉星儿,也就是勉强尝个肉味,几乎可以忽略不计。牛肉早就投身清汤于无形,浓缩成了这碗面的灵魂底味儿。



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想吃牛肉的话可以单点一份提前卤好的牛肉,切成薄片,往汤里一浸,吸饱汤汁的牛肉酥软香浓,再来颗卤蛋,幸福翻倍。



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牛肉面的面条粗细也有讲究,毛细是最细的一种圆面,比常见的挂面还细,越往上,面条越粗、筋道有嚼劲。当地人偏爱二细,最粗的是二柱子,像筷子一般。还有扁面条和三棱形面条,从韭菜叶宽到裤带宽,统统都能拉出来。



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细面口感柔和,粗面宽大有嚼劲,各有各的风味。除了面条外,兰州人跟苏州人一样,对头汤面也有执念,往往天还没亮,就有人早早起来跑到牛肉面馆前等待,用牛肉熬出的头汤最清澈也最鲜。
手工拉出的面条浸泡在高汤里,煮得通透薄软的萝卜,开胃红亮的辣子,再有香菜和蒜苗的画龙点睛,这样一碗完美的牛肉面下肚后,整个人都神清气爽。那些离开了兰州的牛肉面,早就失去了灵魂。02 | 内江牛肉面兰州牛肉面注重汤底的鲜味,内江牛肉面则把臊子(浇头)看成一碗面的魂。



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牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜,煮熟的牛肉切成小块,再用热油将老姜、大蒜、花椒炒香,再加入豆瓣酱翻炒,最后放入香料调料包,小火慢炖直至软烂。



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不像兰州牛肉面现点现拉那样要求高,内江牛肉面里面用的是机制碱面。在南方,小麦的生长周期短,所以面粉的筋道程度不比北方,制作的时候会放一些碱进去,来增加面团的硬度和弹性。虽然不比北方拉面那般筋道,但不黏口也很有嚼劲。汤底也是重点,选用猪骨文火熬制数小时后,浓郁得很。



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四川人的调料也是重头戏,里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋和熟油海椒,有的地方还加入猪板油,鲜美程度不言而喻。这样一碗重油重辣的内江牛肉面,骨汤的鲜、油泼辣子的辣、牛肉的软烂,色香味俱全,怪不得很多人开玩笑说好吃到“内牛满面”。
03 | 乐山牛肉面


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乐山作为四川最有花样的小吃之城,乐山牛肉面也要有一席之地。乐山的牛肉面是手工拉的,依然是熟悉的浓厚红油汤底,里面的牛肉和牛筋炖得软烂入味,还会配上乐山马边县的腌笋,辣得过瘾。
04 | 襄阳牛肉面


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牛油,襄阳牛肉面的灵魂,厚厚一层牛油看上去红通通的,但不全是辣椒,辣度也没有想象中高。和牛油火锅锅底味道一样,襄阳牛肉面鲜、咸、辣。除了常规的牛肉浇头外,不同店家还有自己的特色,自制的豆干豆泡、鸭血、狮子头等,都是不错的加料。



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最正宗的襄阳牛肉面,蒜瓣、牛油碱面和黄酒,三者缺一不可。



05 | 荆州泡椒牛肉面


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荆州的牛肉面比起隔壁的襄阳略显低调,但是味道却颇有层次。



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除了常见的红油红烧牛肉,清油的泡椒牛肉也是近十年走红的热销面,店家每天清晨买来新鲜的牛肉自己切条切片,裹上面粉油炸再入高汤锅炖煮,再加上泡椒、蘑菇和两个小丸子,就组成了这碗牛肉面的标配。看起来清淡,实则玄机暗藏,牛肉一抿就化,蘑菇和丸子脆嫩相交,汤里隐隐释放泡椒的酸爽味,太妙。
06 | 广东牛腩面


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看多了重麻重辣的牛肉面,广东牛腩面是不可多得的小清新。无论是红烧还是清炖,它给人的第一感觉永远都是妥帖和舒服。配菜不需要过于复杂,番茄、萝卜或是朴素的绿色青菜,都是绝妙的搭配。看似平平无奇的广东牛腩面,却叫人欲罢不能,一口“头啖汤”就鲜到骨子里。
07 | 台湾牛肉面台湾牛肉面背后藏着一个感人肺腑的思乡故事。最开始是四川老兵们到台湾省后思念家乡风味,用当地的食材做出的料理。一碗辣豆瓣浇上红烧汤头,再放上牛肉罐头中的大块牛肉搭配,用料简单,却能满足自己对家乡的口腹之欲。



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台湾牛肉面分为川味和清炖两个派系,川味的汤头香浓醇厚,清炖则是奉行减料法则,除了牛肉外其他食材能不加就不加。不过当年“眷村人”发明的红烧牛肉面仍是主流吃法,也成为了“台湾牛肉面”的同义词。



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它最大的优点就是从不吝啬于牛肉的用量,块大料足,满足了人“大块吃肉大口喝汤”的欲望。现在除了传统的红烧牛肉面,还有很多改良过的口味,西红柿牛肉面、沙茶牛肉面等。
08 | 临汾牛肉丸子面行走在山西临汾街头,最常见的小吃就是牛肉丸子面。



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听说它发明于临汾的回族白家,吸收了川陕麻辣的饮食特点,将重庆火锅的牛油底料放在回族的特色汤料中,再和自制的牛肉丸子结合,这才造就了特色的临汾牛肉丸子面。牛肉丸子面的一大特色就是辣。满碗的红油辣椒,对于那些能吃辣的人来说,看着就垂涎欲滴。猛吃上两口,夹一筷子入嘴,米黄色的粗面口感劲道,辣中带着麻,浑身发热,仿佛上瘾一般,一口接着一口停不下来。
09 | 昆明大酥牛肉面


昆明大酥牛肉面是云南当地的一道传统小吃,在米线王国中杀出一道重围。


  
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选用黄牛肋条或筋腱肉采用红烧技法而成,牛肉耙而不散,香糯可口,汤是用牛筒子微火熬制,汤清味醇,现拉的面条嚼劲十足。




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除了牛肉帽子外。薄荷、葱、韭菜、胡辣椒、花椒也是大酥牛肉面的标配,好吃的秘诀很简单,就在于原料的货真价实。

10 | 安徽牛肉板面


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在牛肉面界,安徽牛肉板面一定是最特别的那一个,因为它居然是河北石家庄的特产。安徽牛肉板面在石家庄的密集程度,时常让人怀疑自己到底在哪个城市。它的精髓在于汤底的辣,用花椒、桂皮、干辣椒熬煮的汤底又辣又香,一口就震撼。


11 | 张大千红烧牛肉拌面看了这么多碗来自五湖四海的牛肉面,想必大家也馋了,不妨自己在家做一碗解解馋。和我们平时吃的红烧牛肉面不同,台台提供的秘方来自画家张大千,做出来是干拌的,好吃的关键在炒牛腩时用到花雕和酒酿,不用加水,也不加酱油,只用一种带甜味的辣豆瓣酱,风味很独特。



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一碗牛肉面里蕴含的是当地的风土人情和文化底蕴,你们都喜欢吃哪里的牛肉面,欢迎在评论区分享!

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发表于 2021-3-29 09:46 | 显示全部楼层
所谓的台湾牛肉面都是四川人去台湾的时候带过去的

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是的,眷村牛肉面  详情 回复 发表于 2021-3-29 10:01
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 楼主| 发表于 2021-3-29 10:01 | 显示全部楼层
星星点点 发表于 2021-3-29 09:46
所谓的台湾牛肉面都是四川人去台湾的时候带过去的

是的,眷村牛肉面
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内江牛肉面吃过一次,真的非常好吃!

点评

是的,内江人的招牌  详情 回复 发表于 2021-4-2 08:58
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 楼主| 发表于 2021-4-2 08:58 | 显示全部楼层
不会滑板 发表于 2021-4-2 01:20
内江牛肉面吃过一次,真的非常好吃!

是的,内江人的招牌
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