中国牛肉面图鉴

绿禾菜市

牛年伊始，“本命年食物”牛肉的价格也跟着水涨船高。过年期间台台整理的牛肉料理合集中，不少粉丝在评论里吐槽：现在牛肉是越来越贵，真吃不起了！

牛肉自由是实现不了了，但人均10多块的牛肉面我们还是吃得起的。一碗落胃的牛肉面，它既牢牢占据着中国人早餐桌上的位置，也寄托着无数在外游子的乡愁。

放眼望去，很多地区都有自己的牛肉面，或清淡，或重油重麻，不同的汤底和浇头让牛肉面焕发出多种光彩。01 | 兰州牛肉面
霸屏牛肉面界的传奇，肯定一秒想到兰州牛肉面。注意在兰州，当地人是不认可“兰州拉面”这个说法的，都是直接喊“牛肉面”或“牛大”的。

一碗正宗的兰州牛肉面有五大标准：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）。

那有人就要好奇了，这五大标准里怎么没有牛肉呢。毕竟兰州牛肉面里的那点肉星儿，也就是勉强尝个肉味，几乎可以忽略不计。牛肉早就投身清汤于无形，浓缩成了这碗面的灵魂底味儿。

想吃牛肉的话可以单点一份提前卤好的牛肉，切成薄片，往汤里一浸，吸饱汤汁的牛肉酥软香浓，再来颗卤蛋，幸福翻倍。

牛肉面的面条粗细也有讲究，毛细是最细的一种圆面，比常见的挂面还细，越往上，面条越粗、筋道有嚼劲。当地人偏爱二细，最粗的是二柱子，像筷子一般。还有扁面条和三棱形面条，从韭菜叶宽到裤带宽，统统都能拉出来。

细面口感柔和，粗面宽大有嚼劲，各有各的风味。除了面条外，兰州人跟苏州人一样，对头汤面也有执念，往往天还没亮，就有人早早起来跑到牛肉面馆前等待，用牛肉熬出的头汤最清澈也最鲜。
手工拉出的面条浸泡在高汤里，煮得通透薄软的萝卜，开胃红亮的辣子，再有香菜和蒜苗的画龙点睛，这样一碗完美的牛肉面下肚后，整个人都神清气爽。那些离开了兰州的牛肉面，早就失去了灵魂。02 | 内江牛肉面兰州牛肉面注重汤底的鲜味，内江牛肉面则把臊子（浇头）看成一碗面的魂。

牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜，煮熟的牛肉切成小块，再用热油将老姜、大蒜、花椒炒香，再加入豆瓣酱翻炒，最后放入香料调料包，小火慢炖直至软烂。

不像兰州牛肉面现点现拉那样要求高，内江牛肉面里面用的是机制碱面。在南方，小麦的生长周期短，所以面粉的筋道程度不比北方，制作的时候会放一些碱进去，来增加面团的硬度和弹性。虽然不比北方拉面那般筋道，但不黏口也很有嚼劲。汤底也是重点，选用猪骨文火熬制数小时后，浓郁得很。

四川人的调料也是重头戏，里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋和熟油海椒，有的地方还加入猪板油，鲜美程度不言而喻。这样一碗重油重辣的内江牛肉面，骨汤的鲜、油泼辣子的辣、牛肉的软烂，色香味俱全，怪不得很多人开玩笑说好吃到“内牛满面”。

03 | 乐山牛肉面

乐山作为四川最有花样的小吃之城，乐山牛肉面也要有一席之地。乐山的牛肉面是手工拉的，依然是熟悉的浓厚红油汤底，里面的牛肉和牛筋炖得软烂入味，还会配上乐山马边县的腌笋，辣得过瘾。
04 | 襄阳牛肉面

牛油，襄阳牛肉面的灵魂，厚厚一层牛油看上去红通通的，但不全是辣椒，辣度也没有想象中高。和牛油火锅锅底味道一样，襄阳牛肉面鲜、咸、辣。除了常规的牛肉浇头外，不同店家还有自己的特色，自制的豆干豆泡、鸭血、狮子头等，都是不错的加料。

最正宗的襄阳牛肉面，蒜瓣、牛油碱面和黄酒，三者缺一不可。



05 | 荆州泡椒牛肉面

荆州的牛肉面比起隔壁的襄阳略显低调，但是味道却颇有层次。

除了常见的红油红烧牛肉，清油的泡椒牛肉也是近十年走红的热销面，店家每天清晨买来新鲜的牛肉自己切条切片，裹上面粉油炸再入高汤锅炖煮，再加上泡椒、蘑菇和两个小丸子，就组成了这碗牛肉面的标配。看起来清淡，实则玄机暗藏，牛肉一抿就化，蘑菇和丸子脆嫩相交，汤里隐隐释放泡椒的酸爽味，太妙。
06 | 广东牛腩面

看多了重麻重辣的牛肉面，广东牛腩面是不可多得的小清新。无论是红烧还是清炖，它给人的第一感觉永远都是妥帖和舒服。配菜不需要过于复杂，番茄、萝卜或是朴素的绿色青菜，都是绝妙的搭配。看似平平无奇的广东牛腩面，却叫人欲罢不能，一口“头啖汤”就鲜到骨子里。
07 | 台湾牛肉面台湾牛肉面背后藏着一个感人肺腑的思乡故事。最开始是四川老兵们到台湾省后思念家乡风味，用当地的食材做出的料理。一碗辣豆瓣浇上红烧汤头，再放上牛肉罐头中的大块牛肉搭配，用料简单，却能满足自己对家乡的口腹之欲。

台湾牛肉面分为川味和清炖两个派系，川味的汤头香浓醇厚，清炖则是奉行减料法则，除了牛肉外其他食材能不加就不加。不过当年“眷村人”发明的红烧牛肉面仍是主流吃法，也成为了“台湾牛肉面”的同义词。

它最大的优点就是从不吝啬于牛肉的用量，块大料足，满足了人“大块吃肉大口喝汤”的欲望。现在除了传统的红烧牛肉面，还有很多改良过的口味，西红柿牛肉面、沙茶牛肉面等。
08 | 临汾牛肉丸子面行走在山西临汾街头，最常见的小吃就是牛肉丸子面。

听说它发明于临汾的回族白家，吸收了川陕麻辣的饮食特点，将重庆火锅的牛油底料放在回族的特色汤料中，再和自制的牛肉丸子结合，这才造就了特色的临汾牛肉丸子面。牛肉丸子面的一大特色就是辣。满碗的红油辣椒，对于那些能吃辣的人来说，看着就垂涎欲滴。猛吃上两口，夹一筷子入嘴，米黄色的粗面口感劲道，辣中带着麻，浑身发热，仿佛上瘾一般，一口接着一口停不下来。
09 | 昆明大酥牛肉面


昆明大酥牛肉面是云南当地的一道传统小吃，在米线王国中杀出一道重围。


  
                                                                 


选用黄牛肋条或筋腱肉采用红烧技法而成，牛肉耙而不散，香糯可口，汤是用牛筒子微火熬制，汤清味醇，现拉的面条嚼劲十足。




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除了牛肉帽子外。薄荷、葱、韭菜、胡辣椒、花椒也是大酥牛肉面的标配，好吃的秘诀很简单，就在于原料的货真价实。

10 | 安徽牛肉板面

   

在牛肉面界，安徽牛肉板面一定是最特别的那一个，因为它居然是河北石家庄的特产。安徽牛肉板面在石家庄的密集程度，时常让人怀疑自己到底在哪个城市。它的精髓在于汤底的辣，用花椒、桂皮、干辣椒熬煮的汤底又辣又香，一口就震撼。


11 | 张大千红烧牛肉拌面看了这么多碗来自五湖四海的牛肉面，想必大家也馋了，不妨自己在家做一碗解解馋。和我们平时吃的红烧牛肉面不同，台台提供的秘方来自画家张大千，做出来是干拌的，好吃的关键在炒牛腩时用到花雕和酒酿，不用加水，也不加酱油，只用一种带甜味的辣豆瓣酱，风味很独特。

一碗牛肉面里蕴含的是当地的风土人情和文化底蕴，你们都喜欢吃哪里的牛肉面，欢迎在评论区分享！

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星星点点

所谓的台湾牛肉面都是四川人去台湾的时候带过去的

绿禾菜市

星星点点 发表于 2021-3-29 09:46
所谓的台湾牛肉面都是四川人去台湾的时候带过去的

是的，眷村牛肉面

不会滑板

内江牛肉面吃过一次，真的非常好吃！
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绿禾菜市

不会滑板 发表于 2021-4-2 01:20
内江牛肉面吃过一次，真的非常好吃！

是的，内江人的招牌